3  Naturel ou artificiel

• Une huile essentielle représente l'ensemble des substances volatiles extraits du végétal, soit par entraînement à la vapeur (avec ou sans présence d’eau), soit par expression (pressage des zestes de fruits ). On les appelle huiles essentielles, car elles sont inflammables. 
• Les huiles essentielles sont des mélanges complexes, contenant plusieurs centaines d'espèces chimiques, de nature organique .
• Les huiles essentielles peuvent être extraites de différentes parties de la plante :

• L’espèce majoritaire d'une huile essentielle est appelé principe actif. Par exemple la vanilline est le principe actif de l'odeur de vanille.
• Les gousses de vanille ne contiennent que 2% de vanilline naturelle. Son extraction ne suffirait pas à couvrir les besoins mondiaux.
• on a donc recours à la synthèse de la vanilline à partir d'un produit peu coûteux et en grande quantité: la lignine un sous produit de la fabrication du papier. On obtient donc une molécule strictement identique à la vanilline naturelle mais 300 fois moins chère.

• L'aspirine ( acide acétyl- salicylique) est obtenu par synthèse. Cette molécule n'existe pas dans la nature. C'est le cas de nombreuses molécules comme par exemple les édulcorants tel que l'aspartam.